К незаменимым относятся 9 аминокислот: гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Для оценки качества белка их содержание в продукте сравнивают с содержанием в так называемом «идеальном белке» — эталонной шкале, разработанной ФАО/ВОЗ. Если хотя бы одной НАК в продукте меньше, чем в эталоне, она называется лимитирующей, и именно она ограничивает усвоение всего белка.

📊 Основные показатели качества

Для количественной оценки используют несколько взаимосвязанных показателей:

• Аминокислотный скор (АКС): процентное отношение содержания каждой НАК в исследуемом белке к её количеству в эталонном белке. Если скор равен или превышает 100%, аминокислота не лимитирует качество. Лимитирующей считается аминокислота с наименьшим скором.

• Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС): показывает среднюю величину избытка НАК по сравнению с лимитирующей. На его основе рассчитывают биологическую ценность (БЦ): БЦ = 100 − КРАС. Чем выше БЦ, тем лучше сбалансирован белок.

• PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score): современный стандарт, учитывающий не только аминокислотный профиль, но и усвояемость белка.

• DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score): более точный метод, оценивающий доступность каждой НАК в конкретном отделе кишечника.

• Доступность аминокислот: доля НАК, которые действительно всасываются и участвуют в метаболизме. На неё сильно влияет технологическая обработка.

🥛 Примеры из реальных продуктов

Практическая оценка качества хорошо видна на примере разных белковых источников:

• Молочные продукты: Обезжиренное молоко имеет скор более 100% по всем НАК, то есть не содержит лимитирующих аминокислот. Однако концентрат сывороточного белка может быть лимитирован по сумме метионина и цистеина (скор около 35%), а пермеат — по треонину.

• Мясные продукты: В мясных паштетах с добавлением ферментированного коллагенсодержащего сырья индекс НАК повышается до 1,2, а показатель сопоставимой избыточности приближается к эталону (0,03). При этом метионин+цистеин остаются лимитирующими (скор 14,3%), а изолейцин, лейцин и лизин имеют скоры 176–193%.

• Растительные белки: Зерновые и бобовые часто лимитированы по лизину и метионину. Например, в макаронных изделиях лимитирующей может быть изолейцин, и расчёт БЦ показывает значение около 74%. Однако комплементарность белков (например, сочетание зерновых и бобовых) позволяет взаимно дополнять лимитирующие аминокислоты и повышать общее качество.